II.13.1.Хлебопёки
1
Часто повторяющаяся фраза о том, что хлеб всегда должен быть на столе, известна каждому жителю России с детства. Покупая сегодня свежий хлеб или сдобную булку в магазине, мы не всегда задумываемся над тем, кем они были выпечены. А между тем, такие люди есть в каждом городе, их имя — хлебопёки.
Хлеб в магазине можно было купить далеко не всегда. В дореволюционные годы хлеб и сдоба в основном выпекались в домашних условиях, поэтому, читая, например, Сибирский торгово-промышленный календарь за 1896 год, среди 6206 фабрик и заводов Томской губернии хлебопекарни даже не упоминаются. Зато имеется 4175 мельниц и две дрожжевые фабрики.
В 1898 году в губернии насчитывалось 11 хлебопекарен, где они расположены, не указывается, но, возможно, хотя бы одна из них работала в Новониколаевском поселке.
В 1905 года в Новониколаевске проведена первая городская перепись населения. На данный период зарегистрировано хлебопекарен, в том числе и булочных — 25, крендельных заведений — 8, пряничных — 2, кондитерских — 2. Сколько человек работало на этих пекарнях — неизвестно, но вот данные за 1909 год: среди ремесленников — кондитеров 12, а хлебопёков 65.
Растущий город требовал все больше хлеба и выпекать его только в домашних условиях, чтобы обеспечить нужды всех, становилось все труднее, с этим, скорее всего, и связано появление все большего количества хлебопекарен.
Вот, например, обязательное по тем временам газетное объявление:
«М.Г. Сим доводим до Вашего сведения, что мы, крестьянин Забайкальской области Селенгинского уезда Посольской волости, проживающий в г. Ново-Николаевске по Трактовой ул. д. № 15 Карп Иосифович Пастухов и Барнаульский мещанин Иван Аввакумович Лиханов образовали из себя Товарищество под фирмой «Труд» для производства и торговли хлебно-бакалейными и галантерейными товарами в г. Ново-Николаевске со вкладом денег в предприятие от Пастухова 350 руб. и от Лиханова 150 руб...» Из вырученных сумм Пастухов получал в качестве жалования 40 руб. в год.
Или еще:
«Полное товарищество» образовали крестьянка из Барнаула Варвара Степановна Мащинская и жена коллежского регистратора Лидия Дмитриевна Чукреева для «хлебно-бакалейной торговли».
2
После 1917 года частные хлебопекарни и мельницы были национализированы. В 1928 году мельницы объединили в «Союзхлеб», сюда же вошел и ранее созданный хлебокомбинат, находившийся на Фабричной улице, который включал в себя непосредственно хлебозавод, пекарню, макаронную фабрику, крупорушку и зерносушилку. Развитие Новосибирска и промышленности Западной Сибири в целом поставили перед властью проблему обеспечения населения хлебом.
В 1929 году по решению Сибкрайкома ВКП(б) создается крупное хлебопекарное предприятие. Комбинат оснащается первыми механизированными линиями с выдвижными подами. Для того времени это считалось большим техническим достижением. Но в целом даже такое объединение и технические новшества проблему с хлебом не решили. К тому же в стране начался хлебный кризис. В Новосибирске вводится карточная система, нормированная продажа хлеба и других товаров.
С 1931 года вводится распределение продуктов среди населения по спискам. По списку № 1, например, можно купить 800 гр. хлеба в день, а мяса в месяц — 4,4 кг, 2,5 кг рыбы, 3 кг крупы, 1,5 кг сахара, 400 гр. масла, 10 штук яиц. Лишь 1 января 1935 года отменяются карточки на хлеб, а 1 октября того же года и на другие продукты. Решение это, принятое ноябрьским пленумом ВКП(б), поставило вопрос о немедленной организации технически оснащенной производственной базы хлебопечения.
В Новосибирске, с его быстро развивающейся промышленностью, с населением в 330 тыс. человек, действовали всего один хлебозавод, две механические и одна кустарная пекарня общей мощностью 140 тонн хлеба, при суточной потребности в 300 тонн. Поэтому Президиум Запсибкрайисполкома ставит вопрос перед Центрсоюзом об отпуске средств на достройку левобережного хлебозавода, законсервированного в 1932 году.
Власти пошли и на временные, крайние меры — создание кустарных пекарен. В конце 1935 года в городе сооружено 20 таких пекарен общей мощностью 144 тонны хлеба в сутки. Увеличена мощность хлебопекарни, размещенной в мучном складе законсервированного левобережного хлебозавода. Пекарня эта стала предшественником хлебозавода № 3, который впоследствии стал основой хлебопекарного объединения «Восход». На первых порах она входила в структуру правобережного хлебозавода № 1, откуда на подводах поставлялась мука.
В апреле 1935 года СНК СССР выделил необходимые средства на окончание строительства первой очереди нового хлебозавода. Материалы и оборудование доставлялись в кратчайшие сроки со строящихся хлебозаводов в Сталинске и Прокопьевске. В конце декабря первая очередь завода заработала. Предприятие имело два цеха. Большой — по выработке основного ассортимента, с четырьмя печами, с выдвижными подами, и малый — с одной печью системы «Иванова-Рясина». Первоначальная производственная программа определялась для выпуска 57,1 тонны хлеба в сутки. В течение 1936 года коллективу завода предстояло освоить и произвести несколько видов хлебобулочных и 13 наименований кондитерских изделий.
Освоение техники и производства продукции проходило в трудных условиях. Завод запускался в строй поэтапно, не имея вначале даже водопровода. Но особенно тяжело на производстве сказывалось отсутствие квалифицированных кадров. Острая нужда ощущалась как в рабочих, так и инженерно-технических работниках. Такое положение было характерным практически для всех действующих предприятий хлебопечения. В системе треста «Промхлебообеспечение», на 13 хлебокомбинатах, работавших в Сибири, числилось всего 4 специалиста с высшим образованием и 17 со средним. Лозунг этих лет «кадры решают все» предельно отразил значение и необходимость введения технического обучения. Организовывались школы ликбеза, технические курсы.
В 1936 году новый левобережный хлебозавод выполнил производственное задание на 118 процентов. Выпуск хлеба увеличился в два раза, ассортимент кондитерских изделий составил 65, вместо 13 по плану. Впервые организовали выпечку и поставку кондитерских изделий в село, в частности в Чулым и Колывань. В 1937—1938 годах ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий довели до 223 наименований. Только хлеб выпускался 10 сортов.
В 1937 году в Новосибирске стали работать два хлебокомбината. Собственно, пока произошло лишь разделение всех существующих крупных и мелких предприятий и передача их в разную подчиненность. Хлебокомбинат № 1 включал в себя хлебозавод № 1, макаронную фабрику, цех по выработке булочных изделий и мельзавод. В Хлебокомбинат № 2 вошли хлебозавод на Инской, пекарня у завода им. Чкалова, пекарня в военном городке, пекарня на ул. Ленина, а также пекарня бараночных изделий и кондитерский цех.
Директором нового Хлебокомбината № 1 по решению крайкома партии назначается коммунист Некрасов, перед ним ставится задача срочно мобилизовать коллектив на увеличение объема продукции, лучшую организацию труда.
Во вновь созданное предприятие вошли 13 мелких пекарен, где вся работа велась вручную. Оборудование паровых мельниц, доставшееся в наследство от прежних хозяев нэповского периода, оставляло желать лучшего. И всего лишь десятки тонн хлеба — суточная программа завода, трудно давались рабочим.
Современное хлебное производство и сравнить невозможно с теми заводами. Сегодня выработка хлеба — процесс, при котором человек видит только машины, а муки и тем более теста, процесса его комбинирования, замеса видеть просто не может, так как все это происходит в закрытых аппаратах. Хлебопёк ныне ощущает себя скорее промышленным рабочим, техником, инженером, чем пекарем, булочником в прежнем смысле этого слова.
Представление о трудности хлебопечения сложилось из литературы, описывающей этот процесс дореволюционного времени. Не просто ранняя, иногда ночная, тяжелая ручная работа в пекарнях. Один из старейших хлебопеков Новосибирска С.Ф. Юревич, начинавшая работать заведующей небольшим заводиком в 1936 году в районе будущего авиапредприятия им. Чкалова, затем работавшая главным инженером Хлебокомбината № 2, так вспоминала о выпечке хлеба в те времена:
«Самое страшное зрелище представляли колоды для замеса теста. Сбитые из досок, они имели около трех метров в длину и до метра в ширину. У каждой такой колоды стоят по трое мужиков, женщины с этим справиться не могли и, кряхтя от натуги, месят тесто. За сутки нужно было испечь до 18 тонн хлеба. В одной колоде за один раз месили до 300 кг теста».
Постепенно мощности увеличивались, устанавливалось дополнительное оборудование, совершенствовалась технология. В 1940 году второй комбинат, который в 1966 году стал носить имя С.И. Якушева, одного из главных организаторов хлебного дела в Новосибирске в первые советские годы, на шести механизированных пекарнях уже выпускал 98,5 тонны хлеба в сутки. Началась серьезная реконструкция и приведение в надлежащее состояние всей производственной базы хлебопечения в Новосибирске.
Хлебокомбинат № 2 включал в себя девять территориально разрозненных пекарен. В пояснительной записке довоенных годов так говорится о необходимости технического ускорения: «По степени механизации пекарни делятся на два типа: кустарные — с жарочными печами на дровяном топливе, с ручной меской теста и механизированные — с постоянно действующими канальными печами системы «ХР» и машинной меской теста». Работы по совершенствованию производства проводились по сегодняшним меркам простые. В пекарне № 1 отремонтировали тестосмесильную машину, оборудовали дрожжеварочное помещение, отремонтировали водопровод. Во второй пекарне сделали перекладку двух печей, капитально отремонтировали мукопросеивающий аппарат, переоборудовали душевые, привели в порядок стены и крыши всей пекарни. В пекарне № 3 произвели по два раза перестилку всех шести подов. Пекарню № 6 полностью реконструировали и превратили из кустарной в механическую…
На рацмероприятия и мелкую механизацию комбинат взял кредит в Госбанке и использовал его на сумму в 98,3 тыс. рублей. В 1940 году кредит практически окупили. Планировали выпустить хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий 26718 тонн, а фактически выработали 34062 тонны. Тогда и лозунг существовал «выжать из техники все, что она только может».
Государственные закупки зерна в 1940 году составили 577 кг на душу населения, значительно пополнились государственные резервы зерна, муки, крупы. Наступающий 1941 год обещал быть более благополучным, ведь благодаря труду людей, претворялись в жизнь все намеченные планы.
3
Хлеб войны… Трудным он был. Война прервала проводимую работу по механизации производства. Работа в цехах продолжала оставаться тяжелой, рассчитывать на поставку топлива не приходилось. На отведенных за городом участках хлебопеки своими силами валили лес, доставляли его на территорию, пилили, кололи.
В экстремальных условиях разворачивалась работа по выработке спецсухарей для фронта. Не хватало ни сушилок, ни площадей. Да и хлеб на сухари требовалось выпекать особый, на 2 процента меньшей влажности и без всяких добавок. Одну за другой пришлось закрывать мелкие пекарни, вырабатывающие хлебобулочные изделия, так как вводилась карточная система с ограниченной выдачей хлеба на каждого жителя.
На рабочие места все больше становилось женщин и подростков, которые заменяли мужчин, уходящих на фронт. Во время войны на крупнейшем тогда в Новосибирске первом хлебозаводе белые сорта хлеба не вырабатывали, то есть чисто пшеничного хлеба 1 и 2 сорта из хорошей сортовой муки не готовили, пекли только «черные» сорта.
С началом войны мелькомбинат обязали некачественное и нестандартное зерно, что раньше шло на пивзаводы и на корм скоту, превращать в муку. Иными словами пекли хлеб, используя 30 процентов нестандартной муки и 70 процентов стандартной. При этом требовалось искать способы экономии муки. Использовали соевые добавки и даже картошку. Новая технология предполагала добавку других видов муки, кроме соевой, овсяной, кукурузной, ячменной. Только треть муки здесь использовалась пшеничного помола. В начале войны рабочий 1 категории получал 800 гр. хлеба, второй — 600, детям полагалось по 400 гр. в сутки. В 1943 году норму рабочего снизили до 650 гр.
Единственное, что выпекалось из чистой пшеничной муки, это хлеб для спецсухарей. За годы войны действующая армия получила от хлебопеков 906 тысяч тонн сухарей, большая часть из которых была изготовлена за Уралом.
4
Мирная жизнь принесла с собой новые задачи. Заводы и фабрики перестраивались на выпуск новой продукции, предстояло реконструировать пекарни с тем, чтобы перейти также и на производство хлебобулочных изделий. Демонтировалось прежнее оборудование, устанавливалось новое, осуществлялся переход с лопаточной системы на люлечную. Вот цифры, объективные свидетели дел тех лет по комбинату № 2.
1944 г. Численность рабочих 225 человек. План по выпуску хлеба — 20798 тонн, кондитерских изделий и спецсухарей — 570 тонн.
1945 г. План по хлебу 21060 тонн, фактически выпечено 23296. И только 15 тонн спецсухарей.
1946 г. Выпечено 28353 тонны хлеба. Кондитерских изделий 824 тонны. Выпускается 9 видов хлеба. Появился в планах и хлеб высшего качества, но пока только в количестве 3 тонн в год. Начался выпуск баранок и бубликов, стали выпекать сайки и пирожные.
1948 г. План более 30 тыс. тонн хлебобулочных изделий, спецсухари в ассортименте не значатся.
1950 г. 19 тонн хлеба высшего качества.
1951 г. План по выпуску хлеба растет. Значительно выросло количества выхода тортов, пирожных, ромовых баб, кексов… На прилавки магазинов Новосибирска стал поступать хлеб только из пшеничной качественной муки.
В Новосибирске в разные годы создавались и трест хлебопекарной промышленности, и управление хлебопекарной и макаронной промышленности, и объединение «Новосибирскхлебпром». Все они внесли свою лепту в развитие дела хлебопечения в нашем городе.
По настоящему технический прогресс в этой отрасли промышленности проходил в 1960—1980 годы.
В 1990-е годы в связи с новой экономической ситуацией и рыночными условиями произошло разделение «сферы влияния». Комбинаты, хлебозаводы и фабрики стали самостоятельными предприятиями, акционерными обществами.
Сегодня в городе наиболее крупными производителями хлеба и хлебопродуктов являются АО «Новосибхлеб», созданное в 1993 году, хлебокомбинаты «Восход» и «Инской». Проявляют активность на рынке хлебопродуктов около сотни мелких предприятий из мини-пекарен, кафе, столовых, которые вместе с кондитерскими изделиями заполняют хлебную нишу до 30 процентов.
Исконный российский ржаной хлеб производят четыре комбината. Но Сибирь — это потребитель классического пшеничного хлеба первого сорта. Скажем, «Новосибхлеб» выпускает в день 10-12 тонн «Бородинского».
В 2003 году хлебокомбинат «Восход» открыл новое направление, производство традиционных хлебов по старинным рецептам, выпустив хлеб «Рижский», ржаной кислый хлеб.
Пшеничный хлеб, имеющий наибольший удельный вес, потребляют жители Новосибирска следующим образом: 1 сорта — 72,5 процента, 2 сорта — 24,3 процента, высшего сорта — 3,2 процента.
Хлебокомбинаты располагают потенциалом дальнейшего наращивания объемов своей продукции и расширения ассортимента. Как итог — высокая степень концентрации оптового рынка пшеничного хлеба. Доля только одного АО «Новосибхлеб» составляет более 35 процентов. Хлебокомбинат «Восход» производит до 2500 тонн хлеба и 400 тонн булочных изделий в месяц. Оба предприятия имеют заводы и цеха по производству практически всех затребованных покупателем изделий, сортовых и подовых хлебов, булочных, бараночных изделий, пряников, сухариков и многочисленных кондитерских изделий.
В 1990-е годы, в связи с модой на здоровый образ жизни, возникла потребность в низкокалорийном хлебе из муки грубого помола. Новосибирские специалисты утверждают, что горожане избалованы ассортиментом, до 70 наименований изделий поступает ежедневно в магазины Новосибирска.
Главной функцией специалистов-хлебопёков сегодня становится контроль технологического процесса за выпуском сертифицированного хлеба в соответствии с законодательством России. Руки к хлебу прикасаются только в самом конце, когда теплые буханки бережно укладывают на вагонетку.
В 1993 году в области произведено 273 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий и 306 тыс. тонн муки.
В 2001 году хлебобулочных изделий реализовано около 150 тыс. тонн, муки больше 306 тыс. тонн. Тенденция снижения потребления хлеба очевидна, хотя по объему производства в рублях пищевая промышленность Новосибирской области дала 13616 млн рублей, отодвинув на второе место машиностроение и металлообработку — 12784,9 млн рублей. Это не вопрос предпочтений, а вопрос региональной специфики и уровня жизни. Несмотря на парадоксы современной экономики и ценовой уровень, покупатель сегодня более привередливо относится к выбору продуктов из хлеба. Хотя его, покупателя, подчас интересует не качество, а цена товара. Потому основными факторами успеха для торговли хлебом остаются свежесть продукции, широкий ассортимент и уровень цен.
И все же заводской хлеб в силу своей одинаковости имеет свойство приедаться. Вот почему мы время от времени или меняем сорта, либо хотим чего-то домашнего. Нет, не зря мы покупаем больше муки, нежели готового хлеба и вспоминаем доброе старое время. Когда хлеб готовился на закваске, опаре, замешивали его в квашне, хорошо протапливали русскую печь, а потом тщательно прочищали ее помелом, специальным веником, а затем хлеб, лепешки, пироги, пряники помещали непосредственно на кирпичный под печи.
Кто-то готовит еще шаньги и калачи, сгибень и бабошки, каравашки и куличи, колоба — настоящие российские кислые блины. Да мало ли еще чего! Говорят же «Из той же мучки, да не те ручки!» Мудрость народную не обманешь, ибо хлеб был и остается всему голова.
