Просмотр исходного текста страницы I.6.1.Мука — от слова «мучение»

Новосибирская промышленность начиналась с мукомольной, что не удивительно — прежде чем строить, людей нужно накормить. Поэтому мукомольная отрасль старше, чем сам город. Есть и конкретная дата выдачи первого документа от 18 октября 1901 года — разрешение на постройку мельницы на реке Каменка крестьянину села Кривощеково Я.С. Петухову.

Документ — свидетельство серьезное, хотя мельницы на территории будущего города строились гораздо раньше. Интересен факт, что строители моста через Обь, переправившись для разведки на правый берег, обнаружили действующую мельницу. Вот, как описывает этот момент Н.П. Литвинов в своих воспоминаниях «К развитию Новониколаевска, ныне Новосибирска» в 1928 году:

''«В устье реки Каменки шумела вода, сбегая по лоткам мельничной запруды владельца мельницы Д. Шмакова.''

''Выше по Каменке, также врытые в ее высокие берега, и по эту сторону ныне Мостовой улицы с дороги сквозь ажуры леса, виднелись легкие домики, неизвестных мне и по сие время людей».''

В воспоминаниях Н.П. Литвинова не сохранилось название деревни, около которой стояла мельница, люди, населявшие ее, также остались неизвестными, но вот ведь что примечательно — владельца мельницы историк указал точно.

В.И. Даль считал, что слово «мука» произошло от «мука», «мучить». Наши предки считали зерно живым, и когда его мололи между тяжелых каменных жерновов — а для получения хорошей муки это повторялось несколько раз, — то, действительно, выходило мучение и для хлеба, и для мельника. К тому же старинные мельницы были довольно дорогими и сложными сооружениями, со множеством механизмов, которые требовали постоянного ухода. Не зря в народе ходили две красноречивые поговорки: «Много хлеба — заводи свиней, много денег — заводи мельницу» и «Мельник не бездельник, хоть дела нет, да топор из рук нейдет».

Предшественница мельниц, знакомых нам по книгам и историческим фильмам, — рушница — появилась примерно в XV веке. Главной ее частью были каменные жернова, а вращали их вода или ветер. Поэтому мельник должен быть одновременно и талантливым технологом, знающим как подбирать зерно по составу, чтобы получить хорошую муку, и — толковым механиком, чтобы содержать механизм мельницы в порядке. Но даже самый талантливый мельник не мог преодолеть несовершенство технологии: от общей массы зерна муки выходило всего 30 процентов. Когда на современном оборудовании добились выхода муки в 90 процентов, это стало сенсацией.

В конце XIX века на Руси для продажи готовилось всего три сорта пшеничной муки. Но уже в начале XX века товарные мельницы производили от 5 до 14, а некоторые — до 25 сортов! Особенно славилась крупчатка — она шла для караваев и пирогов.

Сегодня обычный покупатель знает, что мука бывает высшего сорта, первого и второго, и полагает, что из высшего пекут белый хлеб, а из первого и тем более из второго сорта — прочий, качеством похуже. На деле же это не совсем так. Или — совсем не так. Мука содержит те же вещества, что и зерно, но количество и соотношение их в разных сортах несколько иное. Это зависит и от состава зерна, и от сорта пшеницы, и от почвы, на которой она выращена, и от природно-климатической зоны, в которой произросла. В муке больше, чем в зерне, веществ, которые легче усваиваются человеческим организмом. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма, содержащего крахмал и белки, и меньше отрубей — остатков оболочки, содержащих биологически активные вещества — витамины и минеральные соединения, а также клетчатку.

Мука высших сортов имеет большую энергетическую ценность, лучше усваивается по сравнению с низшими сортами. Но в ней мало минеральных веществ. Поэтому нельзя сказать, что хлеб из муки второго сорта хуже — наоборот, в нем больше необходимых нашему организму веществ, поэтому он делает наш рацион разнообразнее. 

Королева муки — мука высшего сорта — белоснежная и мягкая на ощупь. Она содержит большое количество белков и крахмала, обладает прекрасными хлебопекарными свойствами и широко используется в кондитерском производстве. Она — основа для изделий из дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста.

Мука первого сорта — белая или белая с желтоватым оттенком. Она тоже мягкая на ощупь, но ее частицы менее однородны по размерам. Она также идет для изготовления некоторых изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного теста, для приготовления пряников и коврижек.

Мука второго сорта получается из мягких и твердых сортов пшеницы. Белая с сероватым или желтоватым оттенком, она содержит до 10 процентов оболочек зерна. Этот сорт широко используется в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба.

Ну и, наконец, манная крупа — чистый эндосперм. У многих остались о ней детские воспоминания — у кого-то приятные, у кого-то наоборот. Но надо отдать ей должное — многих она вырастила, такая простая по приготовлению, но такая полезная манная каша. Впрочем, опытные хозяйки знают, что даже наевшиеся в детстве досыта этой каши, с удовольствием отведают пирог-манник — у него оригинальный вкус. Что же касается полезности, — об этом лишний раз говорить не нужно.

Вот, оказывается, сколько тонкостей и хитростей имеет профессия мукомола, которая зародилась на заре цивилизации, когда человек догадался размолоть зерна между двумя камнями, получил муку и выпек из нее первый хлеб!  

Сегодня Новосибирск является не только промышленным, но и аграрным центром Сибири, хотя и трудятся наши крестьяне в зоне рискованного земледелия. А венцом крестьянского труда всегда являлся пышный каравай. И каравай этот невозможно выпечь без трудов людей, которых ныне называют прозаично — мукомолы.


----

[[I.5.ГУДКИ НАД ОБЬЮ (Западно-Сибирское речное пароходство)|Пред. стр.]] | [[История промышленности Новосибирска:I Том|Содержание]]  | [[I.6.2.Истоки мукомольного дела|След. стр.]]